EGYETEM | SZTE

Üdvözöljük önöket, egyetemi hallgatókat, az oldalunkon!

Kis lépték nagy gondolat- ez az alkimista és ez az önöknek összeállított beszélgetés alapja.

De mit keres egy séf házon kívűl, egyetemi előadóban, gazdaságtudományi kar hallgatói előtt? Mit tudunk mi adni?

Reményeink szerint egy igazolt, szerény  gyakorlati példát arra, hogy megéri következetesnek lenni az egyedi koncepciókban.

Amit megtapasztaltunk és nap mint nap itt, ebben az étteremben végzünk az a jelenünk, de előrevetíti az önök hivatásának új jövőjét és egyben legnagyobb kihívását: lehet-e etikus, okos a növekedés, felismerjük és megtaláljuk-e az új gondolkodású fogyasztóinkat, s meddig feszülhet a húr az emelkedő profit, a bővülés és a környezet teherbírása között?

A mi működésünk emberléptékű modell, kortárs koncepcióban, amivel bizonyítottan jelen lehet lenni a nemzetközi mércéjű csúcsgasztronómia piacán. Ez a mi utunk és felelősségünk. 

Készítettünk egy kérdésekből álló vázlatot: az előadásokon interakciókra számítunk, szándékunk, hogy ezek a kérdések folyton ott lebegjenek a levegőben, higy a rájuk adott válaszok sokfélék és változtathatóak lehessenek.

Reméljük, hogy hozzátehetünk valami eredetit - a szó originális értelmében is - az önök magas szintű elméleti tanulmányaihoz.

Néhány olyan utalást, példát és hivatkozást is tettünk ide, amelyek számunkra inspirációt jelentettek. Szubjektív válogatás, de ezeken keresztül újabb ötleteket, forrásmunkákat fedezhetnek fel és összeállíthatják a maguk szellemi kollázsát a témában.

Örülünk, hogy itt lehetünk önökkel! 

GYÚRJUNK  KÉRDÉSEKET!

Köszöntő 

kik vagyunk mi?  –  lsd: koncepció

- Mit jelent a "kicsi" a vendéglátás piacán?

- Hogyan szolgálja a méret és a mikro menedzsment a minőséget?

- Mit jelent: fine dining, non show, storytelling, narráció?

- Miért van jelentősége az organikus trendeknek a gazdasági tervezésben? Kit érdekel ez: lokalitás, helyi alapanyagok, mikroszezonok és az "ethical kitchen" szemlélet?

- Hogyan könnyíti meg egy határozottan érték alapú működés  a vendégek "kiválasztását", és fordítva: milyen vendég kíváncsi ránk? 

- Mi A Good Travel Seal minősítés gyakorlati háttere és hatása a működésünkre?

- Mi a jó vendéglátás szerepe a városi turizmusban: hogyan válik egy kis étterem utazási céllá?

- Pr vagy marketing a sajtó, a szaksajtó a Michelin guide, Dining Guide, Gault and Millau …? 

- Kell-e egy étteremnek értéket közvetíteni? Slow food, natúr borok, élő italok – egészségtudatosság, kulturális és turisztikai metszéspontok…

- Milyen a mindennapi működés egy ilyen étteremben? 

Partnerség és Jó kapcsolódás 

Minden vállakozásnak szüksége van barátokra, szakmai kontrollra és más szempontokra, mint a sajátja. Aki hosszú távon mer gondolkozni, annak már 5-6 elkötelezett szakmai partner, beszállító, termelő, tanácsadó vagy szolgáltató  is irányt ad- ez befektetés és hozzáadott érték a cég számára.

Pragmatikusan:”mire jó” a prezstízs?  

avagy: hogyan használjuk mi és a fogyasztó az étterem- és szálláskalauzokat?
 Az érték + tekintély + hitelesség + jövőállóság a vendéglátás minősítésében olyan kombináció, ami kevés településnek adatik meg.
Ha egy város pl. Michelin-kötődésű és fenntarthatósági díjazott éttermet mondhat “magáénak”, az nemcsak gasztronómiai presztízst jelent, hanem a város jövőképét, etikus irányát és nemzetközi bizalmát is erősíti.

A nívós étterem és szállodai kalauzok generálnak közvetlen gazdasági hatást is: több vendég, több költés, erősebb lokális gazdaság. 

A Guidok erősebb minőségűek, mert objektív rendszerek, szemben a közösségi média vendégértékeléseinél. A hiteles kalauzok elérik a célcsoportjukat, hatásuk pedig túlnyúlik az éttermen:

• a minőségi szálláshelyek kihasználtsága nő,
• helyi termelők forgalma nő (különösen, ha az étterem helyi alapanyagokat használ),
• a kulturális intézmények és rendezvények látogatottsága emelkedik.

Becsült hatás: Egy kiemelt étterem vagy vendéglátó vállalkozás évi több százmillió forint többletbevételt generál a város teljes ökoszisztémájában.
Mi is értéket teremtünk a városnak: magas költésű vendégeket vonzunk, erősítjük a térség turisztikai pozícióját, helyi gazdasági láncokat mozgatunk meg, és nemzetközi figyelmet hozunk Szegednek.  
 A presztízs megnyit más kapukat is: szakmai oktatási lehetőséget, társadalmi célú kampányokban való hatékonyabb részvételt, rávilágít a helyi termelői közösségek erejére, s közvetíthet a konstans minőség bizalmi ügynökeként. 

Fenntarthatóság 

A turizmus és a vendéglátás szolgáltatási iparága a világ egyik legnagyobb környezeti terhelést okozó ágazata. Lehet gyönyörű, inspiráló és élményteli a vendég számára, lehet extrán jövedelmező és munka szempontjából is  boldogító a szolgáltatók számára, de az ökológiai lábnyoma akárhogy is, óriási: a turizmus globálisan a teljes CO₂-kibocsátás közel 8%-áért felel.

Ebben benne van az utazás, a szállodai energiafogyasztás, az élelmiszerpazarlás, a vendéglátás logisztikája, de nincs benne a közvetetten (el)használt hatalmas mennyiségű csomagolóanyag, az élő vizek károsítása, a termálvizek terheltsége, a zajkibocsátás, a helyi lakosság elszenvedte következmények -mint az ingatlandrágulás, a zaj, a közösségi infrastruktúra leterheltsége, stb.  
Mindez vajon a rugalmatlan rendszerek hibáiból vagy ellenérdekeltségből keletkezik? Mit  tehetünk akár egészen kicsi szinten, a hűtőszekrényünk előtt állva,  a saját szokásaink felülvizsgálatával azért, hogy ez módosuljon? 

Fenntarthatóság és mellékhatások 

greenwash és bullshit

A fenntarthatóság sikere a jövőben nem választható el az egészséges, élhető természeti környezettől, akár vidéki, akár városi. Nem választható el a kiszámítható gazdasági klímától és az innovációtól. Ezek komplex rendszerek, amelyek lényegesen többet jelentenek annál, hogy környezetbarát-e a mosogatószer vagy a saját kertünkből származik-e a répa.

A fenntarthatóság témája a közbeszédben népszerű, de sokszor elrugaszkodik a valóságtól.. Önök szerint mi a greenwash, hol húzódnak a zöldmarketing etikai határai? 

Egészség(es) turizmus

Ma a tudatos fogyasztás egészségi döntés is: kevesebb adalékanyag, szezonális, friss ételek, nem ultrafeldolgozott alapanyagok, tiszta erjesztett italok, természetes borok, a forrásaink ismerete es abban a hitelességünk. Ez erőforrás. 

Egy egészségtudatos turista ezt is keresheti — sokszor jobban, mint a kezeléseket. Az egészségturizmus új vendége talán már nem is csak kúrákra érkezik, hanem élményekre, amelyekben jól érzi magát, jól étkezik és jól van jelen? Hogyan ismerjük fel a különböző korosztályok megváltozott igényeit? 

Ide érdekesek lehnek a Slow- mozgalmak/ slowfood, slowlife, slowlivig…és a 2020-as évek új definíciója:
 "Health tourism = well-being tourism + conscious choices + sustainability + food culture"

(Az Alkimista ezen a metszésponton ül, bár csak egy apró étterem: Nem fürdő, nem gyógyászat, de értékalapú well-being élmény.

JÓ PÉLDÁK:

KÖNYV: A kicsi szép 

A kicsi szép (Small is Beautiful: Economics as if People Mattered) 1973-ban jelent meg, és azóta a modern fenntarthatósági gondolkodás egyik alapszövege. Schumacher közgazdász volt, aki az ipari kapitalizmus kritikáját írta meg úgy, hogy közben az emberi léptéket és a helyi közösségek tudását tette a középpontba. A hetvenes években még senki nem beszélt fenntarthatóságról vagy ökolábnyomról,  miközben Schumacher az elsők között állította, hogy a végtelen növekedés a véges bolygón lehetetlen, a gazdaság célja pedig nem a GDP-maximalizálás, hanem az életminőség jó optimumának biztosítása. Ez akkoriban radikális gondolat volt.

Bár közgazdasági mű, ez lett a későbbi "slow movement", "farm-to-table", "local food economy" egyik hivatkozási alapja.

KÖNYV és ÉTTEREM: a Zero waste nyitánya

Egy könyv, ami 2020- ban  fordulópont volt a vendéglátásban - ez a kiadvány tette a Silo éttermet (London/Brighton) a világ első, radikálisan zero-waste éttermévé és ez lett az egész "körkörös fine dining" gondolkodás alapműve.

Részben szakácskönyv, részben filozófiai manifesztum, de üzemeltetési kézikönyv is arról, hogyan lehet egy vendéglátóhely működését teljesen hulladékmentes, lokális rendszerként felépíteni. Az első, amely ezt szisztémával  írta le. "A szemét egy tervezési hiba."- ez  a gondolat olyan új volt, hogy világszinten elindította a circular gastronomy trendet.

SILO - ZERO WASTE – site

Borászok a közelünkben | terroir-szemlélet

Ha a saját földünkön járunk és ezt bemutatjuk másoknak,  érdemes olyan jól működő példákat keresni, amelyek megkülönböztetnek minket a megszokottól, s nemzetközi színvonalon dolgoznak. A terroárszomszédaink,  Sziegl -ék Hajós-Baja borvidékén, és Maurer Oszkár a délvidéken -ilyenek. Szemlélet és kétkezi munka.

IZLAND / Könyv, étterem, lagúna 

A Slippurinn izlandi étterem, munkájuk és saját könyvük turisztikai vonatkozásban is jelentős: a sziget-látogatás részeként kínálnak exkluzív gasztronómiai tapasztalást,  amely szervesen kapcsolódik az egészségturizmushoz, a természetközeli érzéshez és az élmény-formátumhoz. Nagyon ajánjuk olvasásra a rendkívűl szép fotók, a vizuális üzenet és a komplex rendszerek tiszta ötlete miatt. 

A séf, Gísli Matt "Ylja" néven 2025- ben új helyet nyitott a Laugarás Lagoon nevű új geotermikus wellness-komplexumban, a Golden Circle mentén, Izland déli részén, 10 000 m²-es, két szintes, pazar erejű helyszínen. A cél nemcsak a gasztronómia, hanem "slow wellness travel" – azaz a tudatos, természetközeli pihenés és étkezés integrálása. Ez egy olyan éttermi modell, amely beköltözött a wellness szívébe, s ott nem csupán elegáns étkezést ad, hanem a tájra, termelőkre, természetre és visszaforgásra épülő kompakt rendszer-élményt nyújt.